牛肉とピーマンの炒めもの

『牛肉とピーマンの炒めもの』のレシピを、江戸崎愛著「肉・卵の基本料理」（家の光協会、昭和56年）からご紹介します。

［材料・4人分〕牛赤身肉の薄切り200g，ピーマン6個，にんにく1かけ，しょうゆ大さじ1/2，酒小さじ1，かたくり粉小さじ2，ごま油大さじ5，｛しょうゆ，塩小さじ1/2，砂糖小さじ1，酒大さじ1｝．

［作り方］

1. 牛肉は5ミリ幅のせん切りにし、しょうゆと酒をまぶして15分おきます。
2. ピーマンは種を取って斜めせん切りにします。
3. ねぎは粗くみじん切りにし、にんにくもみじん切りにします。
4. 中華鍋をよく熱し、ごま油を入れて油をなじませてから、③のねぎとにんにくを炒めます。
5. ①にかたくり粉をまぶしつけてから④に加え、強火で手早く炒めます。
6. 牛肉に火が通ったら②のピーマンを加え、同じように強火でさっと炒め合わせます。
7. ｛ ｝の調味料をよく混ぜ合わせ、⑥の鍋肌から手早くまわし入れます。水分を蒸発させるように強火で手早く炒めて味をなじませ、火を止めます。

わたしは家計に優しい切り落としを使いました。何だかふっくらとした仕上がりで、薄切りを使ったときとは別の美味しさがありました。

つくねとがんもの含め煮

『つくねとがんもの含め煮』を「毎日のお惣菜シリーズ４ 肉料理」（婦人之友社、1986年）からご紹介します。

［材料・4人分］
とり挽肉200g，
Ａ《葱（みじん切り）大匙3～4杯，卵1/2個、小麦粉大匙2杯，味噌大匙1杯》，がんもどき5個（300g），
煮汁《醤油大匙1と1/3杯，砂糖大匙1と1/2杯，塩小さじ1と1/2杯，みりん大匙1と1/2杯，だし1カップ》，さやえんどう（茹でて）50g，針生姜適宜．

［作り方］

1. とり挽肉とＡの材料を、よくまぜ合わせます。
2. 肉をしゃもじにのせ、沸騰湯の中にナイフで切り落としていきます。再び煮立って、つくねの中まで火が通ったら、とり出します（残りの茹で汁はあくをとって、汁ものに使います）。
3. がんもどきは、熱湯を通して油抜きをします。
4. 煮汁の材料を煮立てた中にがんもどきと、つくねを入れて煮含めます。
5. 残りの煮汁で、さやえんどうにさっと火を通して、一緒に盛り、針生姜を添えます。

きゅうりとトマトの中華風酢の物

「365日のおかずと献立」（主婦の友社）の中のレシピ、『きゅうりとトマトの中華風酢の物』。

切ったトマトときゅうりを盛り合わせたところへ中華酢をかけるのですが、その中華酢の材料をご紹介しますと、酢・しょうゆ・みりん・だし各大さじ1、ごま油小さじ1/3です。泡立て器でよくまぜてかけます。

ミートソース

『おうちでシェフ味 おいしい基本のイタリアン』（世界文化社、2004年）に「ミートソースのタリアテッレ」というのがあります。パスタはタリアテッレを使いませんでしたが、ミートソースをつくってみましたので、レシピをご紹介します。

［材料・6～8人分］
牛ひき肉500g，豚ひき肉500g，玉ねぎ（みじん切り）大１個，にんじん（みじん切り）大1/3本，セロリ（みじん切り）1と1/2本，にんにく（みじん切り）大1片，EXヴァージンオリーブ油80ml，塩・こしょう各適量，赤ワイン250ml，ホールトマト（缶詰）300ml，ブロード（ブイヨン）200ml，ローリエ（半分にちぎる）1枚，ローズマリー（細かく刻む）･ナツメグ各小さじ1．　

［作り方］

1. 深鍋にEXヴァージンオリーブ油とにんにくを入れて中火にかける。
2. にんにくがきつね色になったら、野菜類をすべて加え、塩を軽くふって中火で約1時間、ときどきかき混ぜながら、茶色になるまで炒める。
3. ②に肉類を入れ、中火で炒める。肉の色が変わり、水分が出てきたら、塩ひとつまみ、こしょう小さじ1/2をふり、ローリエ、ローズマリーも加えて、焦げ目がつくまで炒める。
4. ③に赤ワイン、ホールトマト、ブロードを入れてかき混ぜる。ナツメグを加え、弱火にして3時間煮込む。

ブロッコリーと豆腐の煮びたし

『週刊 土井善晴のわが家で和食 改訂版No.3』（デアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。

［材料・4人分］
ブロッコリー1株（約300g），油揚げ1枚，絹ごし豆腐1丁、サラダ油大さじ1，二番だし1カップ，薄口しょうゆ大さじ2．

［作り方］

1. ブロッコリーは小房に分け、軸の部分はかたい皮を包丁でむき、それぞれ食べやすい大きさに切る。油揚げは短冊切りにする。
2. フライパンにサラダ油を熱して、ブロッコリーを加えて炒める。ブロッコリーに火が通ったら、油揚げ、豆腐を入れる。
3. だしを注ぎ入れ、薄口しょうゆを加える。
4. 玉じゃくしの背などで、豆腐を粗くつぶす。中火弱の火にかけ、豆腐が温まるまで3分ほど煮る。

　わたしは家にあった木綿豆腐で作ったのですが、このレシピにはやはり柔らかな絹のほうが向いていますね。

だし巻き卵

材料は、土井善晴先生のレシピ｢土井善晴のわが家で和食｣（2号・デアゴスティーニ）を参考にしました。

2人分（2本分）で、卵6個、二番だし3/4カップ、塩小さじ1/2、サラダ油適量、大根おろし・しょうゆ各適量。

ぶりとミニトマトのアクアパッツァ風

『ぶりとミニトマトのアクアパッツァ風』を「あっさり味のおかず」（主婦の友社、平成19年）からご紹介します。

［材料・2人分］

ぶり2切れ（100g），塩小さじ1/3弱（ぶりの重量の約1%），小麦粉適量，ミニトマト10個，にんにく1かけ，白ワイン1/4カップ，パセリの茎1本，塩小さじ1/4，こしょう・オリーブ油各適量，イタリアンパセリ（パセリでも）少々．

［作り方］

1. ぶりは、あればうろこをとり、塩を両面に振って約15分おく。水けをふいて小麦粉を薄くまぶす。
   ミニトマトはへたをとって半分に切る。ブロッコリーは小房に分けてゆでる。にんにくは縦半分に切って芯を除く。
2. 深めのフライパン（ぶりが並んで入って少しゆとりがあるくらいの大きさがよい）を熱し、オリーブ油を入れて広げる。ぶりを並べ入れて中火で焼く。薄く焼き色がついたら上下を返す。1分ほど焼いたら白ワインを加え、にんにくとパセリの茎を加えて煮詰める。汁けが底に少し残る程度まで煮詰めたら、水1/2カップ、トマト、塩、こしょうを加えてふたをする。
3. 2～3分煮て、トマトが煮くずれてきたらブロッコリーを加えてあたため、器に盛ってイタリアンパセリをちぎって散らす。

ポテトサラダ

ポテトサラダを「ＮＨＫ「きょうの料理」ポケットシリーズ〈カラー版〉25　サラダ」（日本放送協会、昭和54年）からご紹介します。

［材料・4人分］
じゃがいも4個，たまねぎ1個，マヨネーズ大さじ3，溶きがらし小さじ2，パセリ（みじん切り）少々，フレンチドレッシング，塩．

［作り方］

1. たまねぎは薄切りにして塩少々をまぶし、10～15分おいて、しんなりしたらふきんに包んで、流水で絞り、ボールに入れる。
2. じゃがいもは皮つきのまま丸ごと蒸すか、ゆでるかして、熱いうちに皮をむいて四つ割りにし、5～6mm厚さの小口切りにする。
3. たまねぎの上にあつあつのじゃがいもをのせ、フレンチドレッシング（サラダ油大さじ3、酢大さじ2、塩小さじ1/3、こしょう少々を合わせる）をかけてあえ、完全にさます。
4. 完全に冷えたら、マヨネーズに溶きがらしを加え、③のドレッシングであえたじゃがいもとたまねぎをあえ、パセリのみじん切りを加え、塩味で調味する。

わたしは、みじん切りにしたピクルス2本も加えました。さっぱりとした感じになります。

コーンチャウダー

橋本可名子著「スープレシピ」（グラフ社、平成20年）から、コーンチャウダーのレシピをご紹介します。

［材料・2人分］
玉ねぎ1/2個，にんじん1/3本，ベーコン2枚，ホールコーン（缶詰）１カップ（200ml），白ワイン（または酒）大さじ2，水200ml，ローリエ1枚，固形スープの素1個，牛乳200ml，塩・こしょう各少々，生クリーム少々，バター大さじ1．

［作り方］

1. 玉ねぎ、にんじんは1cm角に切り、ベーコンは1cm幅に切ります。コーンは缶汁をきります。
2. 鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、にんじん、ベーコンの順にいため、全体にバターがなじんだら白ワインを加えて軽く混ぜ、分量の水、ローリエを加えます。沸騰したらスープの素を加えて溶かし、アクを取りながら具が柔らかくなるまで煮ます。
3. コーンと牛乳を加え、煮立たせない程度の火加減で混ぜながら2～3分煮、塩、こしょうで味を調えて生クリームを加えます。

三色ごはん

｢十二か月シリーズ9　肉のおかず十二か月｣（昭和41年、女子栄養大学出版部）からレシピをご紹介します。

[材料・4人分]
さくらめし《米カップ4，水4と1/2，酒大さじ3，塩小さじ1》，ａ《とりひき肉200g，しょうゆ大さじ3，砂糖大さじ1，みりん大さじ1》，卵3個，ｂ《塩小さじ3/5，砂糖大さじ1，酒大さじ1/2》，紅しょうが少量，さやえんどう200g．

［作り方］

1. 米は分量の水と調味料を入れてたく。
2. ひき肉とａをまぜ合わせて中火にかけ、はしでまぜながら汁がなくなるまでいる。
3. 卵とｂを合わせ、裏ごしに通し、五、六本のはしでまぜながら、弱火でときどき火からおろして細かいいり卵を作る。さやえんどうはすじを取り、ななめのせん切りにし、ゆでて、みりん、化学調味料をふる。
4. ごはんを盛り、②③④としょうがを盛る。

　いり卵は、うちでは家族の好みに合わせて、大きめのふわふわに作ります。また、さやえんどうは塩少々を加えた湯でゆで、水にとってさまし、せん切りにします。

厚揚げのチンジャオロースー風

頂き物のお皿に、さわらの焼きびたしをのせてみました。なかなかお洒落。いろいろなものがのせられそうで、嬉しいです。

さわらの焼きびたしは、さわらの切り身を焼いて、酒、みりん、砂糖、しょうゆに漬け込んだものですが、一緒にナスとしし唐を焼いて漬ければよかったなと思いました。漬け汁に酢を加えても美味しいし、急ぐときには市販のめんつゆに漬けても。

次の写真の黄色いものは、北海道展で買ったじゃがいも――インカ――のマヨネーズ炒め。過日コロッケに使ったキタアカリは常温保存でよいそうですが、インカは勢いがよくて常温保存だと芽が出やすいため、冷蔵庫で保存したほうがよいとか。

写真の手前、向かって左側のお皿にのっているのものは、厚揚げのチンジャオロースー風です。デジカメで写真を撮り損ないました。お弁当にもよさそうですし、ご飯にのせて丼物にしてもいいと思います。

参考にした「あっさり味のおかず」（主婦の友社、平成19年）からレシピをご紹介します。

[材料・2人分］
厚揚げ1枚，塩・こしょう各少々，小麦粉大さじ1，ピーマン4個，ゆでたけのこ50g，ねぎ1/2本，合わせ調味料《オイスターソース小さじ1，しょうゆ大さじ1，酒大さじ1》，おろしにんにく小さじ1，おろししょうが小さじ1，ごま油大さじ2．

[作り方］

1. ピーマンは上下を少し切り落とし、縦に切り込みを入れて広げ、種を除く。内側の白い筋を包丁で薄くそいでおくと、歯ざわりがよくなる。
2. ピーマンとたけのこは長さをそろえてせん切りにし、ねぎは斜め薄切りにする。
3. 厚揚げは縦半分に切り、端から5～6mm厚さに切って、長方形にする。
4. 炒める直前に厚揚げに塩、こしょう、小麦粉をまぶしておく。
5. オイスターソース、しょうゆ、酒はまぜ合わせておく。別々に加えると、味が均一に材料にからまないので、まぜておくことがたいせつ。
6. 熱したフライパンにごま油を入れ、たけのこ、ピーマン、ねぎ、おろしにんにくとおろししょうがを入れ、中火でいためる。ねぎがしんなりしてきたら片側に寄せ、あいたところに厚揚げを入れ、強火で炒め合わせる。
7. 合わせ調味料を入れ、全体によくからめればでき上がり。　

服部幸應先生レシピ『かきのクリームグラタン』

　服部先生の『かきのクリームグラタン』を「週刊　服部幸應のしあわせクッキング第43号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。

［材料・4人分］生がき300g，玉ねぎのみじん切り1/4個分，ほうれんそう１束，にんにく２かけ，生クリーム１カップ，牛乳1/2カップ，卵黄１個分，パセリのみじん切り適量．塩，こしょう，小麦粉，バター，パン粉．

［作り方］

1. かきは海水程度の濃さの塩水の中でていねいに振り洗いし、ペーパータオルの上にとって水気をふきとる。
2. ①のかきに塩、こしょう各少々で下味をつけて小麦粉を薄くはたく。バター50gを熱したフライパンでソテーし、両面に軽く焼き色がついたらとり出しておく。
3. ②のフライパンに玉ねぎを入れ、フライパンに残ったかきの旨味をこそげとるようにして色づくまで炒める。ほうれんそうを加え、にんにく１かけを刺したフォークで炒め合わせる。
4. 生クリームに牛乳、卵黄を混ぜ、③に加えて、沸騰させないように気をつけながら軽く煮詰める。②のかきを戻し入れて、塩・こしょう各少々で味をととのえる。
5. 耐熱容器にバター少々を塗ってにんにく１かけの切り口をこすりつけ、④を入れる。パセリを混ぜ合わせたパン粉適量を振りかけ、高温に熱したオーブントースターで表面に焼き色をつける。

「毎日のお惣菜シリーズ２ 野菜料理（Ⅱ）」（婦人之友社、1985年）の中のレシピ『玉葱と牛挽肉の炒めもの』。ごはんにのせて、丼物にしてもよさそうでした。

レシピを簡単にご紹介します。

［材料・４人分］牛挽肉150g，A《酒大さじ1/2，こしょう少々，サラダ油大さじ1，しょうゆ1/2，片栗粉小さじ1》，玉葱2個，B《しょうゆ大さじ3～4，砂糖大さじ1/2～1，酒大さじ1/2，水1/2カップ，片栗粉小さじ1》

［作り方］

1. 牛挽肉はAの材料と混ぜ、充分練っておきます。
2. 玉葱は薄切りにし、Bの調味料を合わせます。
3. 中華鍋にサラダ油大さじ2を熱し、牛挽肉を炒めます。すっかり色が変わったら、器に移します。
4. サラダ油を少し足して、玉葱を炒め、八分通り炒めたらBを加えます。
   

春雨を入れてもいいとありました。

キタアカリで作ったコロッケ

　北海道展で買ったじゃがいも、キタアカリで作ったコロッケ。黄色い色をしていて、短時間で柔らかに茹で上がりました。

　キタアカリで作ったコロッケのほっこりして美味しいことといったら！

若鶏と野菜のオーブン焼き

若鶏と野菜のオーブン焼きを「週刊　服部幸應のしあわせクッキング５２号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は４人分です。

若鶏胸肉２枚。にんにくのみじん切り１かけ分、パセリのみじん切り適量、ローズマリー２枝、じゃがいも２個（300g）、プチトマト12個、玉ねぎ１個（200g）、まいたけ１パック、レモン適量。オリーブ油、塩、こしょう。

1.鶏肉は大きめの一口大に切り、にんにくとパセリ、塩、こしょう各少々、ローズマリーの葉を加えてよくもみ、冷蔵庫に３時間ほど置く。
2.じゃがいもは皮ごと７～８ミリのくし形に切り、玉ねぎはくし形に、プチトマトは半分に切り、まいたけは小房に分けておく。
3.オーブンの天板にオーブンシートを敷いて①と②をのせ、オリーブ油大さじ１と塩、こしょう各少々を振りかけ、200～220℃に温めたオーブンで15～20分焼く。器にとり分け、レモンをしぼりかける。

和風サラダに、服部先生のドレッシング

和風サラダに合う服部先生のドレッシング。材料をご紹介します。

酢1/4カップ，サラダ油3/4カップ，しょうゆ大さじ3，おろし玉ねぎ大さじ5，塩少々．

和風サラダがとても美味しくなりますよ、お試しください。

ポークソテー はちみつ黒酢ソース

脇雅世著「しょうが焼きからステーキまで。」（小学館、2009年）のレシピ『ポークソテー はちみつ黒酢ソース』を見て作りました。

[材料・2人分]
豚ロース（とんかつ用）2枚（250g），下味（塩・こしょう各少々），Ａ《はちみつ大さじ2，黒酢大さじ2，しょうゆ大さじ1～1と1/2》，サラダ油小さじ2，ロメインレタス（または好みのレタス）4枚．

［作り方]

1. 下ごしらえをして焼き始める（筋を切り、塩・こしょうをふり15～20分置いて室温に戻す。粉をつける。フライパンにサラダ油を熱し、表を中火で3分。裏を弱めの中火で3分）。
2. Ａを混ぜ合わせる。
3. 肉の両面に焼き色がついたら、キッチンペーパーでフライパンの脂を軽く拭き、②を回し入れる。煮立てながら、肉全体にからめる。食べやすくちぎったロメインレタスを添える。

さつまいものごま揚げ

衣にベーキングパウダーをプラスする土井善晴先生のレシピ『さつまいものごま揚げ』を「週刊 土井善晴のわが家で和食 改訂版No.6」（デアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。

[材料・4人分]
さつまいも1と1/2～2本（300～400g），衣《小麦粉1カップ，片栗粉大さじ2，ベーキングパウダー小さじ1，砂糖小さじ1，水1/3カップ，しょうゆ大さじ1，サラダ油大さじ2，白ごま大さじ5》，揚げ油適量．

[作り方]

1. さつまいもは皮つきのまま洗い、7～8cm厚さの輪切りにして水に放し、30分以上さらしてアク抜きをする。
2. 白ごまは香ばしくいってすり鉢で粗くする。小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダーを合わせてボウルにふるい入れ、砂糖と水、しょうゆ、サラダ油を加えて泡で立て器で混ぜ合わせ、最後にごまを加える。
3. 揚げ油を170℃に熱する。①のさつまいもの水けをふき取り、②の衣をつけてこんがりと揚げる。手に残った衣はさつまいもの上にふり落とすと、衣に凹凸ができて、見た目もおいしそうになる。

胡瓜と牛肉の炒めもの

「毎日のお惣菜シリーズ１ 野菜料理（１）」（婦人之友社、1985年）の中から『胡瓜と牛肉の炒めもの』のレシピをご紹介します。

[材料・4人分]
胡瓜２本，塩大さじ1/2，牛赤身肉60ｇ，合わせ調味料《しょうゆ大さじ1/2，砂糖小さじ１，葱みじん切り大さじ１，にんにくすりおろし小さじ1/2，胡麻少々，胡麻油小さじ１》，胡麻油大さじ1/2，半ずり胡麻大さじ1/2，唐辛子粉（なくてもよい）．

[作り方]

1. 胡瓜は薄く小口切りにし、塩をふって少しおいてしんなりしたらさっとすすいで、水けをしぼります。
2. 牛肉はみじん切りにたたき、合わせ調味料でまぜます。
3. フライパンを熱して牛肉を炒めとり出します。
4. 胡麻油を加えて熱し、胡瓜を強火で手早く炒め、塩を少々ふり、牛肉を合わせてかきまぜ、粉唐辛子、半ずり胡麻を加えてから、まぜればでき上がりです。

雁嶋別荘の夕食…7

雁嶋別荘の夕食…6

雁嶋別荘の夕食…5

雁嶋別荘の夕食…4

雁嶋別荘の夕食…3

雁嶋別荘の夕食…2

　これは三人前。

雁嶋別荘の夕食…1

以下は御献立の写しです。

「　長月の御献立
　　　萩八景　雁嶋別荘

• 食前酒　自家製 萩の夏みかん酒
• 先附万願寺豆腐
  　　大徳寺麩 いくら
• 前菜　初秋の味覚
  　　　　　　焼き栗毬盛り
  　　　　　　栄螺香草焼き
  　　　　　　おばいけ酢味噌掛け　　
  　　　　　　川海艶煮　石垣真丈
  　　　　 　丸十レモン煮　珍味
• 座付吸物　清汁仕立て
  　　　　　　　　ふくつみれ　松茸
  　　　　　　　　朧昆布　香柚子
• 向付　萩の旬の地魚五種盛り
  　　　　　　　　平政　鯛　鮪
  　　　　　　　　雲丹　烏賊
• 洋皿和牛ロースのソテー
  　　　　　　　　サラダ仕立て
• 洋皿ボテコのグリル
  　　　　　　　トマトソース
• 凌ぎ握り寿司ジュレ仕立て
  　　　　　　ふく　平目　椎茸
• 酢の物萩産鮑薄造り
• 食事処　萩産ちりめん山椒茶漬け
• 水菓子　特製プリン
  　　　　　　　キウイフルーツ添え
  　
  
  　　　　　　　料理長　神野　一明　」

　吸物と茶漬けは撮影し損ないました。
　　

ぶりの柚庵焼き

ゆずの香りが素敵なぶりの柚庵焼きを「週刊　服部幸應のしあわせクッキング 50号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）から、ご紹介します。

[作り方・4人分］

1. ぶりの切り身4切れは、それぞれ2～3枚に切る。ゆず1/3個は薄い輪切りにする。
2. れんこん１節は皮をむいて半月に切る。酢1と1/2カップ、砂糖大さじ8、塩小さじ2を合わせて一度沸騰させた汁に、れんこんを30～40分ほど漬ける。
3. ボールにしょうゆ、酒、みりん各1/2カップを合わせ、ゆずとぶりを入れて30分ほど漬け込む。
4. ③のぶりの汁気をふき、魚焼きグリルで焼く。器に盛り、②の甘酢漬けのれんこんを添える。
   

　れんこんがもう少し安くなったら、またぶりの柚庵焼きを作り、れんこんの甘酢漬けも作りたいと思います。

ごま豆腐丼

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング３４号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は４人分です。

ご飯800g、木綿豆腐400g、ねぎのみじん切り40g、にんにく・しょうがのみじん切り各１かけ分、豚ひき肉200g、ピーマン・赤ピーマン各40g、豆板醤小さじ１、Ａ〔芝麻醤大さじ１、白すりごま・酒・赤みそ・しょうゆ各大さじ２、砂糖小さじ２、鶏ガラスープ1/2カップ〕、サラダ油、かたくり粉

1. 豆腐は水切りして２cm角に切り、ピーマン、赤ピーマンは５cm角に切る。Ａを混ぜ合わせる。
2. 中華鍋に油大さじ３を熱し、弱火でにんにく、しょうが、ねぎを炒める。香りが出たら、豆板醤、ひき肉、ピーマン類を炒め合わせる。
3. ほぼ火が通ったらＡを入れて煮立てる。豆腐を加えて煮立ったら、水溶きかたくり粉大さじ３でとろみをつけ、どんぶりに盛ったご飯にかける。

鶏手羽の簡単山椒煮

鶏手羽の簡単山椒煮を「週刊　服部幸應のしあわせクッキング 99号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）から、ご紹介します。

[材料・4人分］鶏手羽先12本，粉山椒大さじ1，ししとう12本，Ａ《だし2カップ，みりん大さじ2，しょうゆ大さじ3》，酢．

［作り方］

1. Ａを鍋に入れて沸騰させ、鶏手羽先を入れて煮る。
2. ①が再び煮立ったら、酢大さじ2を加え、弱火にして手羽がやわらかくなるまで20～30分ほど煮込む。最後に山椒を入れて一煮立ちさせる。
3. ししとうはさっとゆでて、②の煮汁にからめる。
4. ②の鶏手羽先を器に盛り、③を添える。
   

麻婆豆腐スープ

橋本加名子著「スープレシピ」（グラフ社、2006年）のレシピを参考にした『麻婆豆腐スープ』をご紹介します。

［材料：2人分］豆腐1/4丁，豚ひき肉100g，Ａ《しょうが少々,にんにく1/2片，長ねぎ5㎝》，Ｂ《酒・砂糖各小さじ１，豆板醤大さじ１》,水400ml，鶏ガラスープの素小さじ1，しょうゆ大さじ1，片くり粉大さじ1弱，ごま油大さじ1，粉ざんしょう適量．

［作り方］

1. 豆腐は2㎝角に切り、Ａはみじん切りにします。
2. 鍋にごま油を熱してＡを炒め、香りが出たら、ひき肉を加えて炒めます。Ｂを加えてさらに炒め、分量の水を注いで煮立てます。
3. スープの素、豆腐を加えて豆腐に火を通し、しょうゆを加え、同量よりやや多めの水で溶いた片くり粉でとろみをつけます。
4. 器に注いで、粉ざんしょうをふります。

洋風卵蒸し

［材料・４人前］鶏肉100g，生じいたけ４枚，ほうれんそう適宜，卵大３個，牛乳２カップ，スープ3/5，月桂樹の葉1/2．

［作り方］

1. 蒸し器を火にかけ、小型キャセロールか蒸し茶わんの内側にバター少々ぬる。
2. ほうれんそうはゆでて冷水にとり、水気をしぼって、４～５㎝長さに切る。
3. 鶏肉は一口大に切って塩、こしょうする。生じいたけは軸をとって四つ割りにする。
4. 鶏肉を大さじ1/2のバターでいため、生じいたけを加えてさっといためておく。
5. なべに分量のスープと牛乳、塩小さじ１、こしょうと化学調味料少々、月桂樹の葉を入れて少しあたためる。月桂樹の葉はとり出す。
6. といた卵に⑤を徐々に入れてまぜ、こす。
7. ①の器に④と⑥を入れ、蒸し器に入れる。最初は強火で２分、あとはごく弱火にして約15分蒸す。ほうれんそうは蒸し上がる４～５分前に入れて仕上げる。

　わたしは、石窯オーブンの適温スチーム・自動メニューで作りました。

五目炊き込みご飯

秋の味覚『五目炊き込みご飯』を、「週刊　服部幸應のしあわせクッキング34号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。

[材料・4人分］米3カップ，鶏もも肉1/2枚，生しいたけ3個，しめじ・えのきだけ各1/2パック，ごぼう1/3本，にんじん1/4本，こんにゃく1/3枚，油揚げ1枚，三つ葉5g，Ａ《だし3カップ，酒大さじ，しょうゆ大さじ4，塩小さじ1/2，砂糖大さじ2．

［作り方］

1. しいたけは石づきをとって薄切りにし、しめじは根もとを切り落としてほぐす。えのきだけは根もとを落とし、長さを半分に切る。
2. ごぼうはささがきにして水にさらし、アクをとる。にんじんはせん切りにする。
3. こんにゃくは厚みを半分にして縦半分に切り、小口から薄切りにして、下ゆでする。油揚げは縦半分に切り、小口から１cm幅に切る。
4. 鶏肉は一口大に切り、包丁の刃で軽くたたく。熱湯でさっとゆで、冷水にとって水けをきる。
5. 炊飯器の内釜にＡを入れて混ぜ、米と①～④の材料すべてを入れ、炊き上げる。炊き上がったら蒸らし、器に盛って2cm長さに切った三つ葉をのせる。

ひよこ豆と銀だらの煮込み

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング51号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は4人分です。
銀だら（1切れ80g）４切れ、ひよこ豆（缶詰）１缶、じゃがいも・玉ねぎ各１個、にんじん1/2本、さやいんげん80g、トマト2個、にんにく2かけ、ローリエ1枚。塩、こしょう、オリーブ油、スープ（固形または顆粒スープを溶いたものでよい）。

1. 銀だらは両面に塩・こしょう各少々を振っておく。じゃがいも、にんじんは皮をむき、5cm長さ、１cm角の拍子木切りにする。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
2. いんげんは両端を切り落とし、半分の長さに切る。トマトは皮つきのまま、ザクザクと大きめのさいの目に切る。
3. 鍋にオリーブ油大さじ１とにんにくを入れて火にかけ、玉ねぎを加えて炒め、油がまわったらじゃがいも、にんじんを加えて炒める。じゃがいもが透き通ったら、いんげんを加えて炒める。
4. ③の鍋にトマト、ひよこ豆（缶汁ごと）スープ2カップ、ローリエ、塩、こしょう各少々を加え、沸騰したらアクをとる。
5. ④の鍋に銀だらを並べ、沸騰したら弱火で15分くらい、汁をかけながら静かに煮込んでいく。

山いもとまぐろのわさびじょうゆ

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング 90号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）から、ご紹介します。材料は４人分です。

∥山いも（長いも）160g｜まぐろ80g｜Ａ〔わさび小さじ2￤しょうゆ大さじ2と1/2〕｜のり少々｜酢∥

1. 山いもは皮をむき、酢水にさらしてぬめりをとり、1cm角に切る。
2. まぐろも1cm角に切る。
3. Ａを合わせたわさびじょうゆで、①の山いもと②のまぐろをあえて器に盛り、細く切ったのりをのせる。
   

きのこのリゾット

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング５０号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は４人分です。

マッシュルーム、しめじ各１パック、生しいたけ５～６個、米２カップ、玉ねぎ1/2個、白ワイン1/2カップ、チキンスープ７カップ（チキンスープは固形スープ3個を湯7カップで溶いたものでもよい）、パルミジャーノ・レッジャーノ（おろす）30g、イタリアンパセリ適量。オリーブ油、塩、こしょう、バター。

1. マッシュルーム、しいたけ、しめじは石づきをとり、食べやすい大きさに切る。玉ねぎはみじん切りにする。
2. 鍋にオリーブ油大さじ4を入れて玉ねぎを加え、しんなりするまで弱火で3～4分炒める。
3. ②の鍋にスープをひたひたになるまで加え、沸騰したら弱火にする。煮汁が減ってきたらスープを足しながらときどき混ぜ、17～18分弱火で煮る。 米の中央に少し芯がある状態（アンダンテ）になったら、塩、こしょう少々で調味する。火から下ろし、バター30g、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、器に盛ってイタリアンパセリを飾る。

豆腐の油焼き

「週刊 土井善晴のわが家で和食 改訂版No.4」（デアゴスティーニ・ジャパン）から豆腐の油焼きをご紹介します。

[材料・2人分]
木綿豆腐１丁，小麦粉適量，長ねぎ１本，しょうが50g，削りがつお適量，サラダ油大さじ2～3，七味唐辛子・しょうゆ各適量．

[作り方〕

1. 豆腐は軽く水けをきる。ねぎは粗く刻み、しょうがは皮をむいてせん切りにする。削りがつおはからいりにしてパラリとさせる。
2. ①の豆腐は2～3cm厚さに切り、表面の水けをふいてから小麦粉をまぶす。
3. フライパンに油を熱して②を入れ、両面をこんがり焼き上げる
4. ③を器に盛って①の薬味をたっぷりのせ、七味唐辛子としょうゆをふりかけていただく。

なすの田舎煮

「土井勝 日本のおかず500選」（テレビ朝日コンテンツ事業部、1995年）から簡単に『なすの田舎煮』のレシピをご紹介します。

４人分６個の下拵えをした（切り、薄い塩水につける）なすの水気を切り、サラダ油で強火で炒め、砂糖大さじ１と1/2と赤唐辛子小２本を加え、落とし蓋をし、中火で４～５分。しょうゆ大さじ３と1/2を加え、煮汁が1/3になるまで煮ます。

マダムＮのサラダ

レタス、玉ねぎ、サラミソーセージ、プチトマト、ゆで卵のサラダに、早く使ってしまいたいクリームチーズをナイフで掬って加えたら、お洒落な感じになりました。ドレッシングは、おろしニンニク、酢、サラダ油、塩、こしょう。

オクラのスープ

「NHK『きょうの料理』ポケットシリーズ〈カラー版〉洋風・中国風スープ」（日本放送協会、昭和53年）を見て作ったオクラスープが洒落た味わいでしたので、本からレシピをご紹介します。材料は4人前です。

●材料
オクラ…8コ、たまねぎ・トマト…各80g、ブイヨン…カップ4（固形スープの素2コを溶く）、コーンスターチ小サジ1、マデイラ酒（日本酒、ぶどう酒でもよい）…大サジ1、調味料…塩、こしょう

● 作りかた

1. オクラはヘタを取り、塩少々加えた熱湯で2～3分ゆで、冷水に取って薄い輪切りにし、たまねぎは小さい色紙切りにし、トマトは小さいさいのめに切る。
2. たまねぎとトマトをブイヨンで煮、柔らかくなったらオクラを加え、塩、こしょう各少々で味を調え、同量の水で溶いたコーンスターチを加えて全体を混ぜ、ごく薄く濃度をつけ、火を止めマデイラ酒を加える。

レンズ豆

欧風の豆料理によく使われるというレンズ豆。

服部先生のレシピに出てくるたびにレンズ豆ってどんなだろうと思い、デパ地下やスーパーの豆のコーナーや缶詰のコーナーを捜しましたが、見つかりませんでした。
　
娘がイタリアの食材のコーナーで見つけて、買ってきました。

豆というよりオートミールを連想させる、小さな平べったい形をしています。 綺麗なオレンジ色ですが、これは皮をむいた状態だそうで、むく前のレンズ豆は緑や緑褐色だとか。

200g入りの袋の中から半分を使い、レンズ豆はこのあとスープになりました。

豚のみそしょうが焼き

「しょうが焼きからステーキまで。」（脇雅世、小学館、2009年）からご紹介します。材料は2人分です。

• 豚ロース肉（しょうが焼き用)6~8枚(200g）
  塩・こしょう各少々
• たれ〔しょうが1かけ，みそ大さじ1~1と1/2，酒大さじ3，しょうゆ小さじ1，砂糖大さじ1/2〕
• サラダ油小さじ2
• サラダ菜6枚

作り方

1. 豚肉に塩、こしょうをふり、ほぐしながら軽く混ぜ、室温に10~15分おく。しょうがはスプーンで皮をこそげ、せん切りにする。残りのたれと材料とよく混ぜ合わせる。
2. フライパンにサラダ油を熱して肉を並べ入れ、強めの中火で両面を焼く。
3. 焼き色がついたら、①のたれを回しかけ、全体にからめる。器に盛り、サラダ菜を添える。

キャベツの豆板醤あえ

『週刊 土井善晴のわが家で和食 改訂版No.1』（デアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は2人分です。

キャベツ約1/4個（250g），塩小さじ1/3，〔豆板醤小さじ1，しょうゆ小さじ2，サラダ油小さじ2〕

1. キャベツはざく切りにする。
2. フライパンに並べ、水1/3カップを加えてふたをし、強火にかけて約3分蒸し煮にする。しんなりしたらざるに上げ、塩を振ってあおぎ冷ます。
3. ボウルに豆板醤としょうゆ、サラダ油を入れ、よく混ぜ合わせたら、キャベツをさっと加え、あえて器に盛る。

豆の中華風スープ 大豆とあさりで

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング48号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は４人分です。

大豆（水煮缶）150g，ねぎ1/2本，にんじん60g，あさり200g，香菜少々．紹興酒または酒，ごま油，固形スープ，塩，こしょう．

1. 鍋に砂出ししたあさりと紹興酒大さじ２を入れて火にかけ、水４カップを加えて沸騰させる。あさりの殻が開いたらとり出し、スープをこしておく。ねぎ、にんじんは８cm角に切る。
2. 鍋にごま油大さじ1を熱して大豆、①のねぎ、にんじんを炒め、①のスープを加える。固形スープ１個を入れてアクをとりながら煮立てる。
3. ②の野菜がやわらかくなったら、紹興酒大さじ２、塩、こしょう各少々で味をととのえる。①のあさりを戻して煮立て、器に盛って香菜を飾る。

ポークソテー きのこクリームソース

「しょうが焼きからステーキまで。」（脇雅世、小学館、2009年）からレシピを簡単にご紹介します。材料は2人分です。

豚ロース肉（とんカツ用）2枚（250g）｜塩・こしょう｜小麦粉適量
しめじ1パック（100g）｜生クリーム1/2カップ
Ａ〔塩小さじ1/3￤こしょう少々〕
サラダ油小さじ2
パセリ（みじん切り）適量

1. 肉は筋切りをし、両面に塩・こしょうをしてフライパンで焼き始める。
2. しめじは石づきを切り落とし、１～2本ずつにほぐす。肉を返したら、フライパンのあいたところでしめじを炒める。
3. 肉がこんがりしてしめじがしんなりしたら、Ａを加え、煮立てながら、肉全体にからめる。器に盛り、パセリを散らす。

いわしのカレー揚げ

『土井勝 日本のおかず500選』（テレビ朝日コンテンツ事業部、1995年）からご紹介します。材料は４人分です。

• いわし小16尾
  水4カップ，塩大さじ１
• 衣
  小麦粉１カップ，卵１個・冷水4/5カップ，カレー粉小さじ2
• 揚げ油適量
• 大根おろし1/2カップ
• 天つゆ1カップ

作り方

1. いわしはうろこをとり、内臓をとり、薄い塩水で洗い、水気をきり、手開きの要領で中骨をとります。
2. 小麦粉とカレー粉をよく混ぜ、卵と冷水を合わせたものとさっくり混ぜます。
3. ①のいわしの尾を持って小麦粉を両面にまぶし、③の衣をつけて170～180℃に熱した揚げ油に入れ、返しながら揚げます。
4. 器に③のいわしを盛り、大根おろしを添え、天つゆとともにすすめます。

○同じ本に載っている土井勝先生の天つゆの作り方⇒しょうゆ・みりん各１，水３，削りがつお少々の割合で合わせ、ひと煮してこします。

ジャガイモの酢の物

もうずいぶん前に、朝日新聞の朝刊で見たものですが、以来よく作ります。

ジャガイモ200グラムを千切りにし、合わせ酢の材料は、だし大さじ４、酢大さじ３、しょうゆ大さじ２、砂糖小さじ１、酒大さじ１です。砂糖は三温糖にすると美味しいですよ。

筑前煮

『土井勝 日本のおかず500選』（テレビ朝日コンテンツ事業部、1995年）からご紹介します。材料は４人分です。

鶏モモ肉1枚（250g/ひと口大に切る），にんじん80g，れんこん300g，ごぼう100g，塩少々，サラダ油大さじ2，Ａ〔酒1/3カップ,だし汁１カップ,砂糖大さじ4,しょうゆ大さじ5〕，グリンピース大さじ2

1. 野菜はいずれも乱切り。ごぼうは切ってから水を替えてアク抜きします。
2. こんにゃくは塩少々を振り、すりこぎで軽くたたいて水洗いし、スプーンでひと口大にちぎっておきます。
3. 鍋にサラダ油大さじ１を熱して鶏肉を炒め、色が変わったら皿に取り出して、さらに油大さじ１をたし、①と②を入れて強火で炒めます。鶏肉をもどして、Ａの煮汁のうちまず酒、ついでだし汁、砂糖の順に加え、落し蓋をして4～5分煮てから、しょうゆを入れ、再び落し蓋をして、中火で煮汁がなくなるまで途中鍋返しをしながら煮てグリンピースを散らして仕上げます。

小アジの南蛮漬け

1. 小ダイか小アジ４～５尾を唐揚げする（小麦粉少々まぶして揚げる）。
2. ニンジンはせん切り、玉ねぎは薄切りしてバットに敷き、その上に①をのせる。
3. 鍋に酢・しょうゆ各1/2カップ、酒大さじ１を加えて沸騰させ、②にまわしかける。時間を置いて味をしみ込ませる。

こちらでもご紹介しています。