絶品、冠地鶏

昨年のXmasに初体験した冠地鶏。

夫と娘に予約したケーキの受けとりと買い物を頼んだのですが、鶏もも肉が高い冠地鶏しか残っていなかったそうで、初冠地鶏となりました。これがもう、これまで家で食べた鶏肉の中で一番の美味しさでした。

ところで、脇先生の以下の料理の本を買ってから、わたしは肉を焼くのが楽しくなりました。綺麗に焼けるので。

しょうが焼きからステーキまで。 （小学館実用シリーズ LADY BIRD/おいしい本は小学館）
脇雅世
小学館
発売日：2009-03-12

 その中から、鶏もも肉の焼き方を紹介します。

［材料･2人分］

• 鶏もも肉……1枚（250g） 
• 下味｛塩……小さじ1/2弱，こしょう少々

［作り方］

1. 脂肪は白い脂肪をつまみ、包丁でそぎ取る。皮の下の脂肪はこそげて取り除く。脂肪は少し残ってもよい。身の厚いところに切れ目を入れて厚みを均一にする。
2. ポリ袋に鶏肉を入れて塩、こしょうをふり、袋の上から軽くもんで全体になじませる。そのまま室温に10分ほどおく。 
3. ②の鶏肉は出てきた水けをキッチンペーパーで拭く。フライパンを中火で温め、皮を下にして鶏肉を入れる。アルミホイルをかぶせ、その上に小鍋をのせて重しにし、弱めの中火で12分ほど焼く。 
4. 小鍋とアルミホイルをはずして肉を返し、1～2分焼いて中まで火を通す。取り出して3～4分休ませ、食べやすく切って器に盛り、つけ合わせを添える。

冠地鶏もこの脇先生の焼き方で焼くことにしましたが、フライパンのコーティングが剥げかけていて、焦げつきやすくなっているため、レシピでは使わないサラダ油を使うかどうかで迷いました。前回鶏もも肉を焼いたとき、いくらかフライパンにくっついたのです。迷った揚げ句、レシピ通りにサラダ油を使わずに皮の面から焼いていきました。アルミホイルで覆って、その上から小鍋をのせて重しにします。焦げかけているかどうかはフライパンで弾ける脂の音や匂いでわかりますよね。

危ないと思ったら、途中でフライパンを濡れ布巾に置いて焦げつきを剥がし、サラダ油を注ぐつもりで待機していました。

それがまあ、脂の音のよいことといったら！　シュンシュン、ジュワワー、シュシュシュシュッという具合にこれまで聴いたこともないくらいに賑やかで、軽やかで、まるで楽しい音楽みたいな音が聴こえてくるではありませんか。いや、ホント。

これまでになかったくらい脂が出ているようなので、焦げついていないだろうと期待した通りの出来映えでした。脂の処理に油固めがいるほど、沢山の脂が出ていました。

家族全員、大絶賛。お値段に見合う、いやそれ以上ともいえる美味しさでした。焼けた鶏肉はまるで油で揚げたみたいにカラリとしていて、それでいてジューシーで、驚かされました。

冠地鶏、恐るべき優秀さです。大分県畜産試験場が４年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏なんですって。

高いといっても、ステーキ用の牛肉に比べたら格段にリーズナブルですし、家庭での記念日やお客様にも喜ばれそうな品格ある美味しさ。オーバーではありませんよ。

豚肉とアスパラガスのグリル。バラッティミラノの量り売りスイーツ。

ひひひ……か、買わずにはいられなかった！

バラッティミラノの量り売りスイーツ。極上のチョコやヌガーが無造作に散らかしてありました。１０ｇ、１５０円です。娘とふたりで買って（各人1,800円くらい買ったので、何と4,000円ほどの散財）、夫と３人できっちり分けました。高価なので、８粒ずつ。

わたしはダイエットを５月から続けているため、日を空けて、ひと粒ずつ楽しむことにしました。それを、なぜか、他の２人も真似るのです。ここのスイーツの美味しさに全員心酔しており、もったいなくて、一度に食べてしまえなくなっているのです。

ヌガーひと粒、チョコひと粒食べました。

 写真撮影のために、ナイフで切ってみました。白い断面に、ナイフのギザギザがつけた筋が入りました。このミルククリームが何とも美味。

わたしはKindleストアに出している『すみれ色の帽子』という電子児童書の中で、神秘的な牛を出しました。その神秘的な牛のお乳で作ったんじゃないかと思ったくらいでしたよ。いや、ホント。

ダイエットをずっと続けているような暮らしですが、たまに食べるスイーツだから、特に美味しく感じるのかもしれません。一度に食べてしまいたい気もしますが、もう体が重くなるのは嫌なの。勿論健康のためというのもありますが。

昨晩作った豚肉のグリルが美味しかったので、それも写真をアップしておきます（ちょっとボケていますが）。グリルで焼くと、脂が溶けて下に落ちるので、ヘルシー感があります。

筋切りをし、水気を拭いた豚ロースに塩胡椒、タイム、オリーブオイルを揉み込んで、しばらく置き、グリルで焼くだけ。太めのアスパラガスにも（普通のアスパラの３本分くらいはありました）塩を振り、オリーブオイルをかけて、一緒に焼きました。

焼けたお肉の外はこんがり、中は柔らか。

そのままでも充分美味しいですが、石川県畜産協会のレシピ『豚肉のグリル～サワークリーム添え』のソースが美味しそうだったので、参考にさせていただきました。

白いものがそのソースで、サワークリーム大さじ６、ポン酢大さじ２、わさび小さじ２を混ぜ合わせたものです。アスパラガスにつけても美味しかったです。

オリーブは、バラッティミラノのスイーツを買ったデパートのイタリア展のオリーブマーケットで買ったお総菜です。

豚肉の青じそはさみ焼き

参考にした『豚肉の青じそはさみ焼き』のレシピを「あっさり味のおかず」（主婦の友社、平成19年）からレシピをご紹介します。

［材料・2人分］

• 豚薄切り肉（しょうが焼き用）――8枚
• 塩・こしょう――各適量
• 青じそ――4枚
• なす――2個
• ズッキーニ――1本
• オリーブ油――小さじ2
• あらびき黒こしょう――適量

［作り方］

1. 豚肉は手のひらのつけ根で軽くたたいて両面に軽く塩、こしょうを振る。青じそは軸を除いて縦半分に切る。豚肉2枚の間に青じそを互い違いに並べてはさむ。
2. なすとズッキーニはそれぞれ縦に4等分して長さを半分に切る。
3. フライパンにオリーブ油を熱し、②を炒める。火が通ったら軽く塩、こしょうを振って器に盛る。
4. そのあとのフライパンに1を並べ入れて両面をソテーする。
5. 器に盛り、あらびき黒こしょうを振る。

服部先生のレシピ『なすと豚肉のサッパリあえ』

　『週刊 服部幸應のしあわせCooking23号』（デアゴスティーニ・ジャパン）より。

［作り方・４人分］

1. なす４個はへたを切り、縦４等分に切って薄切りにする。豚肉200gは一口大に切り、塩、こしょう各少々を振る。フライパンにサラダ油少々を熱して、それぞれ焼いておく。みょうが３個は薄切りにする。
2. ボールにしょうゆ、ごま油大さじ３、酢、すりごま各大さじ１、砂糖大さじ1/2、塩、こしょう各少々を混ぜ合わせる。
3. ②のボールに①を入れてあえ、器に盛りつける。
   　味噌汁は何も入ってないみたいに見えますが、実はさつまいもです。焼き厚揚げには、ゆずごしょうとぽん酢を。

牛肉とピーマンの炒めもの

『牛肉とピーマンの炒めもの』のレシピを、江戸崎愛著「肉・卵の基本料理」（家の光協会、昭和56年）からご紹介します。

［材料・4人分〕牛赤身肉の薄切り200g，ピーマン6個，にんにく1かけ，しょうゆ大さじ1/2，酒小さじ1，かたくり粉小さじ2，ごま油大さじ5，｛しょうゆ，塩小さじ1/2，砂糖小さじ1，酒大さじ1｝．

［作り方］

1. 牛肉は5ミリ幅のせん切りにし、しょうゆと酒をまぶして15分おきます。
2. ピーマンは種を取って斜めせん切りにします。
3. ねぎは粗くみじん切りにし、にんにくもみじん切りにします。
4. 中華鍋をよく熱し、ごま油を入れて油をなじませてから、③のねぎとにんにくを炒めます。
5. ①にかたくり粉をまぶしつけてから④に加え、強火で手早く炒めます。
6. 牛肉に火が通ったら②のピーマンを加え、同じように強火でさっと炒め合わせます。
7. ｛ ｝の調味料をよく混ぜ合わせ、⑥の鍋肌から手早くまわし入れます。水分を蒸発させるように強火で手早く炒めて味をなじませ、火を止めます。

わたしは家計に優しい切り落としを使いました。何だかふっくらとした仕上がりで、薄切りを使ったときとは別の美味しさがありました。