ぶりの柚庵焼き

ゆずの香りが素敵なぶりの柚庵焼きを「週刊　服部幸應のしあわせクッキング 50号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）から、ご紹介します。

[作り方・4人分］

1. ぶりの切り身4切れは、それぞれ2～3枚に切る。ゆず1/3個は薄い輪切りにする。
2. れんこん１節は皮をむいて半月に切る。酢1と1/2カップ、砂糖大さじ8、塩小さじ2を合わせて一度沸騰させた汁に、れんこんを30～40分ほど漬ける。
3. ボールにしょうゆ、酒、みりん各1/2カップを合わせ、ゆずとぶりを入れて30分ほど漬け込む。
4. ③のぶりの汁気をふき、魚焼きグリルで焼く。器に盛り、②の甘酢漬けのれんこんを添える。
   

　れんこんがもう少し安くなったら、またぶりの柚庵焼きを作り、れんこんの甘酢漬けも作りたいと思います。

ごま豆腐丼

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング３４号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は４人分です。

ご飯800g、木綿豆腐400g、ねぎのみじん切り40g、にんにく・しょうがのみじん切り各１かけ分、豚ひき肉200g、ピーマン・赤ピーマン各40g、豆板醤小さじ１、Ａ〔芝麻醤大さじ１、白すりごま・酒・赤みそ・しょうゆ各大さじ２、砂糖小さじ２、鶏ガラスープ1/2カップ〕、サラダ油、かたくり粉

1. 豆腐は水切りして２cm角に切り、ピーマン、赤ピーマンは５cm角に切る。Ａを混ぜ合わせる。
2. 中華鍋に油大さじ３を熱し、弱火でにんにく、しょうが、ねぎを炒める。香りが出たら、豆板醤、ひき肉、ピーマン類を炒め合わせる。
3. ほぼ火が通ったらＡを入れて煮立てる。豆腐を加えて煮立ったら、水溶きかたくり粉大さじ３でとろみをつけ、どんぶりに盛ったご飯にかける。

鶏手羽の簡単山椒煮

鶏手羽の簡単山椒煮を「週刊　服部幸應のしあわせクッキング 99号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）から、ご紹介します。

[材料・4人分］鶏手羽先12本，粉山椒大さじ1，ししとう12本，Ａ《だし2カップ，みりん大さじ2，しょうゆ大さじ3》，酢．

［作り方］

1. Ａを鍋に入れて沸騰させ、鶏手羽先を入れて煮る。
2. ①が再び煮立ったら、酢大さじ2を加え、弱火にして手羽がやわらかくなるまで20～30分ほど煮込む。最後に山椒を入れて一煮立ちさせる。
3. ししとうはさっとゆでて、②の煮汁にからめる。
4. ②の鶏手羽先を器に盛り、③を添える。
   

麻婆豆腐スープ

橋本加名子著「スープレシピ」（グラフ社、2006年）のレシピを参考にした『麻婆豆腐スープ』をご紹介します。

［材料：2人分］豆腐1/4丁，豚ひき肉100g，Ａ《しょうが少々,にんにく1/2片，長ねぎ5㎝》，Ｂ《酒・砂糖各小さじ１，豆板醤大さじ１》,水400ml，鶏ガラスープの素小さじ1，しょうゆ大さじ1，片くり粉大さじ1弱，ごま油大さじ1，粉ざんしょう適量．

［作り方］

1. 豆腐は2㎝角に切り、Ａはみじん切りにします。
2. 鍋にごま油を熱してＡを炒め、香りが出たら、ひき肉を加えて炒めます。Ｂを加えてさらに炒め、分量の水を注いで煮立てます。
3. スープの素、豆腐を加えて豆腐に火を通し、しょうゆを加え、同量よりやや多めの水で溶いた片くり粉でとろみをつけます。
4. 器に注いで、粉ざんしょうをふります。

洋風卵蒸し

［材料・４人前］鶏肉100g，生じいたけ４枚，ほうれんそう適宜，卵大３個，牛乳２カップ，スープ3/5，月桂樹の葉1/2．

［作り方］

1. 蒸し器を火にかけ、小型キャセロールか蒸し茶わんの内側にバター少々ぬる。
2. ほうれんそうはゆでて冷水にとり、水気をしぼって、４～５㎝長さに切る。
3. 鶏肉は一口大に切って塩、こしょうする。生じいたけは軸をとって四つ割りにする。
4. 鶏肉を大さじ1/2のバターでいため、生じいたけを加えてさっといためておく。
5. なべに分量のスープと牛乳、塩小さじ１、こしょうと化学調味料少々、月桂樹の葉を入れて少しあたためる。月桂樹の葉はとり出す。
6. といた卵に⑤を徐々に入れてまぜ、こす。
7. ①の器に④と⑥を入れ、蒸し器に入れる。最初は強火で２分、あとはごく弱火にして約15分蒸す。ほうれんそうは蒸し上がる４～５分前に入れて仕上げる。

　わたしは、石窯オーブンの適温スチーム・自動メニューで作りました。

五目炊き込みご飯

秋の味覚『五目炊き込みご飯』を、「週刊　服部幸應のしあわせクッキング34号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。

[材料・4人分］米3カップ，鶏もも肉1/2枚，生しいたけ3個，しめじ・えのきだけ各1/2パック，ごぼう1/3本，にんじん1/4本，こんにゃく1/3枚，油揚げ1枚，三つ葉5g，Ａ《だし3カップ，酒大さじ，しょうゆ大さじ4，塩小さじ1/2，砂糖大さじ2．

［作り方］

1. しいたけは石づきをとって薄切りにし、しめじは根もとを切り落としてほぐす。えのきだけは根もとを落とし、長さを半分に切る。
2. ごぼうはささがきにして水にさらし、アクをとる。にんじんはせん切りにする。
3. こんにゃくは厚みを半分にして縦半分に切り、小口から薄切りにして、下ゆでする。油揚げは縦半分に切り、小口から１cm幅に切る。
4. 鶏肉は一口大に切り、包丁の刃で軽くたたく。熱湯でさっとゆで、冷水にとって水けをきる。
5. 炊飯器の内釜にＡを入れて混ぜ、米と①～④の材料すべてを入れ、炊き上げる。炊き上がったら蒸らし、器に盛って2cm長さに切った三つ葉をのせる。

ひよこ豆と銀だらの煮込み

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング51号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は4人分です。
銀だら（1切れ80g）４切れ、ひよこ豆（缶詰）１缶、じゃがいも・玉ねぎ各１個、にんじん1/2本、さやいんげん80g、トマト2個、にんにく2かけ、ローリエ1枚。塩、こしょう、オリーブ油、スープ（固形または顆粒スープを溶いたものでよい）。

1. 銀だらは両面に塩・こしょう各少々を振っておく。じゃがいも、にんじんは皮をむき、5cm長さ、１cm角の拍子木切りにする。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
2. いんげんは両端を切り落とし、半分の長さに切る。トマトは皮つきのまま、ザクザクと大きめのさいの目に切る。
3. 鍋にオリーブ油大さじ１とにんにくを入れて火にかけ、玉ねぎを加えて炒め、油がまわったらじゃがいも、にんじんを加えて炒める。じゃがいもが透き通ったら、いんげんを加えて炒める。
4. ③の鍋にトマト、ひよこ豆（缶汁ごと）スープ2カップ、ローリエ、塩、こしょう各少々を加え、沸騰したらアクをとる。
5. ④の鍋に銀だらを並べ、沸騰したら弱火で15分くらい、汁をかけながら静かに煮込んでいく。

山いもとまぐろのわさびじょうゆ

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング 90号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）から、ご紹介します。材料は４人分です。

∥山いも（長いも）160g｜まぐろ80g｜Ａ〔わさび小さじ2￤しょうゆ大さじ2と1/2〕｜のり少々｜酢∥

1. 山いもは皮をむき、酢水にさらしてぬめりをとり、1cm角に切る。
2. まぐろも1cm角に切る。
3. Ａを合わせたわさびじょうゆで、①の山いもと②のまぐろをあえて器に盛り、細く切ったのりをのせる。
   

きのこのリゾット

「週刊　服部幸應のしあわせクッキング５０号」（ディアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。材料は４人分です。

マッシュルーム、しめじ各１パック、生しいたけ５～６個、米２カップ、玉ねぎ1/2個、白ワイン1/2カップ、チキンスープ７カップ（チキンスープは固形スープ3個を湯7カップで溶いたものでもよい）、パルミジャーノ・レッジャーノ（おろす）30g、イタリアンパセリ適量。オリーブ油、塩、こしょう、バター。

1. マッシュルーム、しいたけ、しめじは石づきをとり、食べやすい大きさに切る。玉ねぎはみじん切りにする。
2. 鍋にオリーブ油大さじ4を入れて玉ねぎを加え、しんなりするまで弱火で3～4分炒める。
3. ②の鍋にスープをひたひたになるまで加え、沸騰したら弱火にする。煮汁が減ってきたらスープを足しながらときどき混ぜ、17～18分弱火で煮る。 米の中央に少し芯がある状態（アンダンテ）になったら、塩、こしょう少々で調味する。火から下ろし、バター30g、パルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、器に盛ってイタリアンパセリを飾る。

豆腐の油焼き

「週刊 土井善晴のわが家で和食 改訂版No.4」（デアゴスティーニ・ジャパン）から豆腐の油焼きをご紹介します。

[材料・2人分]
木綿豆腐１丁，小麦粉適量，長ねぎ１本，しょうが50g，削りがつお適量，サラダ油大さじ2～3，七味唐辛子・しょうゆ各適量．

[作り方〕

1. 豆腐は軽く水けをきる。ねぎは粗く刻み、しょうがは皮をむいてせん切りにする。削りがつおはからいりにしてパラリとさせる。
2. ①の豆腐は2～3cm厚さに切り、表面の水けをふいてから小麦粉をまぶす。
3. フライパンに油を熱して②を入れ、両面をこんがり焼き上げる
4. ③を器に盛って①の薬味をたっぷりのせ、七味唐辛子としょうゆをふりかけていただく。