牛肉とピーマンの炒めもの

『牛肉とピーマンの炒めもの』のレシピを、江戸崎愛著「肉・卵の基本料理」（家の光協会、昭和56年）からご紹介します。

［材料・4人分〕牛赤身肉の薄切り200g，ピーマン6個，にんにく1かけ，しょうゆ大さじ1/2，酒小さじ1，かたくり粉小さじ2，ごま油大さじ5，｛しょうゆ，塩小さじ1/2，砂糖小さじ1，酒大さじ1｝．

［作り方］

1. 牛肉は5ミリ幅のせん切りにし、しょうゆと酒をまぶして15分おきます。
2. ピーマンは種を取って斜めせん切りにします。
3. ねぎは粗くみじん切りにし、にんにくもみじん切りにします。
4. 中華鍋をよく熱し、ごま油を入れて油をなじませてから、③のねぎとにんにくを炒めます。
5. ①にかたくり粉をまぶしつけてから④に加え、強火で手早く炒めます。
6. 牛肉に火が通ったら②のピーマンを加え、同じように強火でさっと炒め合わせます。
7. ｛ ｝の調味料をよく混ぜ合わせ、⑥の鍋肌から手早くまわし入れます。水分を蒸発させるように強火で手早く炒めて味をなじませ、火を止めます。

わたしは家計に優しい切り落としを使いました。何だかふっくらとした仕上がりで、薄切りを使ったときとは別の美味しさがありました。

つくねとがんもの含め煮

『つくねとがんもの含め煮』を「毎日のお惣菜シリーズ４ 肉料理」（婦人之友社、1986年）からご紹介します。

［材料・4人分］
とり挽肉200g，
Ａ《葱（みじん切り）大匙3～4杯，卵1/2個、小麦粉大匙2杯，味噌大匙1杯》，がんもどき5個（300g），
煮汁《醤油大匙1と1/3杯，砂糖大匙1と1/2杯，塩小さじ1と1/2杯，みりん大匙1と1/2杯，だし1カップ》，さやえんどう（茹でて）50g，針生姜適宜．

［作り方］

1. とり挽肉とＡの材料を、よくまぜ合わせます。
2. 肉をしゃもじにのせ、沸騰湯の中にナイフで切り落としていきます。再び煮立って、つくねの中まで火が通ったら、とり出します（残りの茹で汁はあくをとって、汁ものに使います）。
3. がんもどきは、熱湯を通して油抜きをします。
4. 煮汁の材料を煮立てた中にがんもどきと、つくねを入れて煮含めます。
5. 残りの煮汁で、さやえんどうにさっと火を通して、一緒に盛り、針生姜を添えます。

きゅうりとトマトの中華風酢の物

「365日のおかずと献立」（主婦の友社）の中のレシピ、『きゅうりとトマトの中華風酢の物』。

切ったトマトときゅうりを盛り合わせたところへ中華酢をかけるのですが、その中華酢の材料をご紹介しますと、酢・しょうゆ・みりん・だし各大さじ1、ごま油小さじ1/3です。泡立て器でよくまぜてかけます。

ミートソース

『おうちでシェフ味 おいしい基本のイタリアン』（世界文化社、2004年）に「ミートソースのタリアテッレ」というのがあります。パスタはタリアテッレを使いませんでしたが、ミートソースをつくってみましたので、レシピをご紹介します。

［材料・6～8人分］
牛ひき肉500g，豚ひき肉500g，玉ねぎ（みじん切り）大１個，にんじん（みじん切り）大1/3本，セロリ（みじん切り）1と1/2本，にんにく（みじん切り）大1片，EXヴァージンオリーブ油80ml，塩・こしょう各適量，赤ワイン250ml，ホールトマト（缶詰）300ml，ブロード（ブイヨン）200ml，ローリエ（半分にちぎる）1枚，ローズマリー（細かく刻む）･ナツメグ各小さじ1．　

［作り方］

1. 深鍋にEXヴァージンオリーブ油とにんにくを入れて中火にかける。
2. にんにくがきつね色になったら、野菜類をすべて加え、塩を軽くふって中火で約1時間、ときどきかき混ぜながら、茶色になるまで炒める。
3. ②に肉類を入れ、中火で炒める。肉の色が変わり、水分が出てきたら、塩ひとつまみ、こしょう小さじ1/2をふり、ローリエ、ローズマリーも加えて、焦げ目がつくまで炒める。
4. ③に赤ワイン、ホールトマト、ブロードを入れてかき混ぜる。ナツメグを加え、弱火にして3時間煮込む。

ブロッコリーと豆腐の煮びたし

『週刊 土井善晴のわが家で和食 改訂版No.3』（デアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。

［材料・4人分］
ブロッコリー1株（約300g），油揚げ1枚，絹ごし豆腐1丁、サラダ油大さじ1，二番だし1カップ，薄口しょうゆ大さじ2．

［作り方］

1. ブロッコリーは小房に分け、軸の部分はかたい皮を包丁でむき、それぞれ食べやすい大きさに切る。油揚げは短冊切りにする。
2. フライパンにサラダ油を熱して、ブロッコリーを加えて炒める。ブロッコリーに火が通ったら、油揚げ、豆腐を入れる。
3. だしを注ぎ入れ、薄口しょうゆを加える。
4. 玉じゃくしの背などで、豆腐を粗くつぶす。中火弱の火にかけ、豆腐が温まるまで3分ほど煮る。

　わたしは家にあった木綿豆腐で作ったのですが、このレシピにはやはり柔らかな絹のほうが向いていますね。

だし巻き卵

材料は、土井善晴先生のレシピ｢土井善晴のわが家で和食｣（2号・デアゴスティーニ）を参考にしました。

2人分（2本分）で、卵6個、二番だし3/4カップ、塩小さじ1/2、サラダ油適量、大根おろし・しょうゆ各適量。