絶品、冠地鶏

昨年のXmasに初体験した冠地鶏。

夫と娘に予約したケーキの受けとりと買い物を頼んだのですが、鶏もも肉が高い冠地鶏しか残っていなかったそうで、初冠地鶏となりました。これがもう、これまで家で食べた鶏肉の中で一番の美味しさでした。

ところで、脇先生の以下の料理の本を買ってから、わたしは肉を焼くのが楽しくなりました。綺麗に焼けるので。

しょうが焼きからステーキまで。 （小学館実用シリーズ LADY BIRD/おいしい本は小学館）
脇雅世
小学館
発売日：2009-03-12

 その中から、鶏もも肉の焼き方を紹介します。

［材料･2人分］

• 鶏もも肉……1枚（250g） 
• 下味｛塩……小さじ1/2弱，こしょう少々

［作り方］

1. 脂肪は白い脂肪をつまみ、包丁でそぎ取る。皮の下の脂肪はこそげて取り除く。脂肪は少し残ってもよい。身の厚いところに切れ目を入れて厚みを均一にする。
2. ポリ袋に鶏肉を入れて塩、こしょうをふり、袋の上から軽くもんで全体になじませる。そのまま室温に10分ほどおく。 
3. ②の鶏肉は出てきた水けをキッチンペーパーで拭く。フライパンを中火で温め、皮を下にして鶏肉を入れる。アルミホイルをかぶせ、その上に小鍋をのせて重しにし、弱めの中火で12分ほど焼く。 
4. 小鍋とアルミホイルをはずして肉を返し、1～2分焼いて中まで火を通す。取り出して3～4分休ませ、食べやすく切って器に盛り、つけ合わせを添える。

冠地鶏もこの脇先生の焼き方で焼くことにしましたが、フライパンのコーティングが剥げかけていて、焦げつきやすくなっているため、レシピでは使わないサラダ油を使うかどうかで迷いました。前回鶏もも肉を焼いたとき、いくらかフライパンにくっついたのです。迷った揚げ句、レシピ通りにサラダ油を使わずに皮の面から焼いていきました。アルミホイルで覆って、その上から小鍋をのせて重しにします。焦げかけているかどうかはフライパンで弾ける脂の音や匂いでわかりますよね。

危ないと思ったら、途中でフライパンを濡れ布巾に置いて焦げつきを剥がし、サラダ油を注ぐつもりで待機していました。

それがまあ、脂の音のよいことといったら！　シュンシュン、ジュワワー、シュシュシュシュッという具合にこれまで聴いたこともないくらいに賑やかで、軽やかで、まるで楽しい音楽みたいな音が聴こえてくるではありませんか。いや、ホント。

これまでになかったくらい脂が出ているようなので、焦げついていないだろうと期待した通りの出来映えでした。脂の処理に油固めがいるほど、沢山の脂が出ていました。

家族全員、大絶賛。お値段に見合う、いやそれ以上ともいえる美味しさでした。焼けた鶏肉はまるで油で揚げたみたいにカラリとしていて、それでいてジューシーで、驚かされました。

冠地鶏、恐るべき優秀さです。大分県畜産試験場が４年の歳月をかけて誕生させた大分県産の地鶏なんですって。

高いといっても、ステーキ用の牛肉に比べたら格段にリーズナブルですし、家庭での記念日やお客様にも喜ばれそうな品格ある美味しさ。オーバーではありませんよ。