※「週刊 土井善晴のわが家で和食 改訂版No.3」（デアゴスティーニ・ジャパン）からご紹介します。雑誌では、めばるの煮つけを基本に、切り身の煮つけとして金目鯛の煮つけ、一尾だけの煮つけとしていさきの煮つけが紹介されています。
わたしは、上の写真のカレイの煮つけでは、切り身の煮つけの煮汁の分量を参考としました〔切り身4切れに煮汁は水1カップ，酒1/3カップ，しょうゆ大さじ3，砂糖・みりん各大さじ2〕。
※ここでは基本のめばるの煮つけのレシピをご紹介します。材料は4人分です。
めばる4尾（1尾170g），生わかめ（または水でもどしたもの）80g，煮汁〔水1カップ，酒1/3カップ，しょうゆ大さじ4，砂糖・みりん各大さじ3〕
- わかめはかたい筋を取って、食べやすい大きさに切る。
- めばるはうろこ、えら、内臓を取り除いて下ごしらえする。流水でていねいに洗い、水けをふいたら、両面に1本ずつ、斜めに切り目を入れる。
- 広口の鍋に煮汁の材料すべてを入れ、中火にかける。煮立ったところで、めばるを並べ入れる。
- すぐに煮汁を玉じゃくしですくって、めばるの表面にかける。
- 魚に静かに落しぶたをのせ、煮汁が1/3量になるまで、中火で煮る。
- 落しぶたをはずす。魚に火が通れば、煮汁を強火で煮つめにながら回しかけ、照りよく仕上げる。
- ①のわかめを鍋に入れ、煮汁をなじませてから火を止める。
- フライ返しで、鍋の底からそっと魚を持ち上げ、器に盛る。彩りよくわかめを添えて、煮汁をかける。
